En mental resa till Napoli...

Pizzan, en folkkär allemans egendom!

Man behöver inte en flera hundra kilos stenugn för att laga en bättre pizza. Det du behöver är värme, en god deg och lite tillbehör.

Jag har som så många andra dräglat över tangentbordet vid datorn på jakt efter den bästa bärbara pizzaugnen på internet. Jag har, full av avund, sett folk bygga sin egen vedeldade ugn i trädgården och vid sommarvillan. Jag har övervägt en vedeldad eller en på gas. Jag har tänkt över om lösningen kunde vara en ”miniutgåva” av det elektriska pizzaugnar som används i det flesta pizzarestauranger.

Jag har önskat mig en pizzaugn som så många andra pizzaälskare men jag har hittills klarat av att inte förverkliga den önska då jag har kommit till den slutsatsen att jag klarar mig lika gott med ett pizzastål, en god surdeg och en ännu godare fyllning.

Om du är upptagen av en bättre pizza än barndomens pizzor i långpanna eller en pizza från dagligvaruhandelns frysdisk, ja då kommer du snabbt lägga märke till skillnaden. Men är det då så olika? Är det bara teknik och temperaturer det handlar om? Kan man komma undan med en nästan lika god pizza utan att behöva bränna av en hel månadslön och bygga om halva trädgården?

Meningen min är inte att påföra skam eller skuldkänslor till de som har investerat i en pizzaugn antingen den är gjord på flera  hundra kilon tegelsten eller en skinande blank bordsmodell med gas. Jag kommer gärna på besök med en egen färdigjäst surdeg i min koffert och jag blir gärna med på att stå i fyra timmar med några öl och betrakta den vedeldade ugnen tills den blir tillräckligt varm för själva pizzan. Poänget mitt är att om man inte är en passionerad pizzabagare på den nivån så kan man klara av att få till en ganska så god pizza även på andra sätt.

Det är uppenbart att pizza blir bäst i en ugn som klarar av att komma upp i över 400 grader. Det går inte bara snabbare, det ger också en explosiv jäsning av degen och dessa karakteristiska lite förkolnade luftbubblor här och där längs med kanterna på pizzan och det är så gott som omöjligt att uppnå det resultatet i den egna ugnen man har där hemma.

Jag har en ganska så vanlig 10 år gammal ugn. Den har en toppfart på 250–300 grader som inte alls är så illa, men jag har också ett tjockt pizzastål jag använder. Stålet magasinerar värmen så att undervärmen blir bättre. En keramisk pizza-sten är också ett rimligt och gott alternativ men blir inte lika varm och spricker lättare sönder i bitar. När jag ska laga pizza värmer jag upp ugnen minst 2 timmar på förhand, lägger pizzastålet ganska högt upp i ugnen och när pizzan skall bakas sätter jag även på grillelementet så att både varmluftsfläkten och grillelementet ger den maximala värmen.

Nackdelen med detta är att även om det blir varmt så blir det aldrig över 300 grader och det tar i varje fall minst 10 minuter att steka pizzan och så får den aldrig det där fina svarta brännmärkena. Men pizzabotten blir stekt, degskorpan jäser och får luftbubblor och osten blir gyllenfärgad och för att säga det milt: en 80 % perfekt pizza är fortsättningsvis bättre än de flesta take-away varianterna.

Du kan också använda en stor stekpanna i gjutjärn och få en ganska så bra stekt pizza. Då värmer du upp stekpannan tills den ryker och lägger på den färdigt uttryckta degen. Stek degen tills den börjar höja sig och stelna, vänd på degen. Lägg på såsen, riven ost och det tillbehör du har lust på och låt pizzan steka vidare med lock tills den har fått goda brännmärken i botten. 

Du kan också avsluta pizzan under grillelementet i ugnen under några minuter eller så kan du använda en gasbrännare för matlagning om du har en sådan. Sätt dig ner och luta dig tillbaka och njut pizzan du har lagat på sparlåga. Den tiden och det pengar du har sparat på för att undgå en pizzaugn är bättre tillbehör än någon pizzasås du har smakat, och du, det här är en rimlig billig resa till Napoli, en mental resa du kan göra så länge du väntar på att kunna göra den fysiskt, för det är ju så, det är bara överallt i Italien du får den bästa pizzan.
 
Alla goda pizzor startar med degen!
Recept för 6–8 pizzabotten.

1: Blanda samman 1 kg vetemjöl och ett paket torrjäst tillsammans med 7½ dl vatten.
2: låt degen stå i minst 15 minuter innan du rör in 20 g salt och ½ dl olivolja.
3: Täck skålen med plastfolie och låt degen vila i minst åtta timmar i kylskåpet
4: Ta ut degen 2 timmar innan du skall laga pizzan, dela degen i sex runda bollar och låt dessa jäsa vidare i rumstemperatur.
5: Tryck och streck ut degbollarna till tunna pizzabotten, du kan också kavla dem ut på bakplåtspapper. Lägg på såsen, osten och den fyllning du önskar och lägg pizzan i den förvärmda ugnen på högsta värme och grädda i 10–12 minuter.

Källhänvisning:
Mat från Norge

Bon appetit!

SE UPP TILL POTATISEN!

Potatisen är klimatvänlig, kortrest och kostar mindre än mycket annan mat, och dessutom så är den inte industriellt bearbetad i sitt naturliga skick. Trender i tiden talar till potatisen fördel, få är de som i dag fördömer potatisen och ännu färre är de som anser den som en orsak till att folk blir feta. 

Många var de självutnämnda näringsterapeuter och förståsigpåare som ansåg att potatisen var en råvara med bara nackdelar och inga fördelar.  

I dag har potatisens ”ungdomsproblem” fått ge vika och det som ännu vågar påstå att potatisen är orsak till mångas fetma får sig en ordentlig rotblöta om det går igenom det klart vetenskapligt baserade fakta som finns om potatisen och dess verkan på vår hälsa.

-”Det finns många olika sorter av potatis och vi odlar några av dem, vi har en sort som heter Lady Claire, Siikli och en som heter Rosamunda”.  

Potatisbonden Mårten Lindqvist sitter vid matbordet på hemgården i Österbotten. Vid sin sida har han Thea medan Mårtens föräldrar Unni och Karl Lindqvist har tagit plats vid andra ändan av bordet. Över en kaffekopp ramsar det upp vilka potatissorter det har odlat det senaste åren. ”Och vi har Laila och Jussi, fortsätter Karl innan Mårten hinner tillägga med den sista: Puikula, mandelpotatisen med den lappländska mystiken.

Familjen är den 12 generationen potatisodlare och Mårtens far, Karl är ganska så säker på att de kan spåra potatisodlandet på Lindqvists gård tillbaka till 1790-talet.

-Men potatisen blev ju inte någon stor del av det finländska kosthållet fören på 1850-talet påpekar mamma Thea.

Under loppet av det år som olika generationer har dragit upp nypotatis på den Lindqvistska gården har potatisen både räddat folk från hungersnöd och blivit anklagad för att göra finländare feta. Det sista decenniet har potatiskonsumtionen drastiskt gått ner. I den första halvdelen av 1950-talet var förbruket 98 kilo per person. I 2020 var det strax under hälften av vad man konsumerade under första halvdelen av 1950-talet.

Potatisen innehåller lite fett och kalorier men mycket stärkelse, som består av många sockermolekyler. I början av 2000-talet skapade den Norska läkaren Fedon Lindberg och den Svenska läkaren Annika Dahlqvist mycket debatt och rabalder runt potatisen då de argumenterade för att många lägger på sig och utvecklar diabetes bland annat för att de äter för mycket potatis.

De påpekade att potatisen har ett högt glykemiskt index: att stärkelsen leder till en snabb och ofördelaktig stigning av blodsocker. Pappa Karl Lindqvist som hade hand om potatisodlandet då när lågkalori-vågen (LCHF) slog igenom i potatislandet Finland har lite till övers för dessa dieter och menar att dessa läkare, även om det var utländska, bidrog till en brant nedgång i potatiskonsumtionen även här i landet.

Det är helt absurt att påstå att folk blir feta av att äta potatis. Bläddra i det egna familjealbumet från 1970-talet, den tiden åt folk tre gånger så mycket potatis som nu och alla var tunna och slanka. Så det är inte potatisen som gör folk feta, även om potatischipsen bidrar.

-Vi sa aldrig att man skulle sluta med potatis och bröd, men reducera intaget till fördel för sundare alternativ, inte minst grönsaker och baljväxter, säger Fedon Lindberg i dag i ett försök att tona ner sina tidigare uttalanden emot potatisen och dess hälsoeffekter, han som så många andra LCHF entusiaster har fått revidera skarpt sina uttalanden.

Matmolekylärforskaren Simon Ballance vid världens främsta livsmedelsforskningsanstalt NOFIMA i Norge är en av dem som har studerat potatisens effekt på blodsockret i många år. Han poängterar att man sällan och aldrig äter nykokad potatis allena, och att det glykemiska indexet ändrar sig när man äter potatis tillsammans med annan mat som innehåller protein och fett.

Han har bland annat kunna påvisa att det kan vara klokt att äta broccoli och spenat vid sidan av potatis om man nu är så väldigt upptagen av sitt blodsocker och vill undgå en snabb blodsockerstegring.

Ballance upplyser också att det sker någonting med kroppens förmåga att uppta kolhydrater när kokta potatisar avkyls. Då blir stärkelsen mindre smältbar och upptaget av glukos går långsammare, men det totala upptaget av kalorier blir ändå det samma till slut, säger han.

På Lindqvists gård hänger det en infotavla på väggen i kontoret som berättar sitt om familjens potatisproduktion. Där är det nöjaktigt registrerat hur många hektar det är på alla odlingsområden runt gården och hur många hektar det är för varje potatissort. Tavlan visar också hur mycket potatis som blivit levererad och hur mycket som ligger kvar på gårdens lager: 1585 ton. I genomsnitt levererar familjen 3000 ton potatis i året. Det är den nästsista generationen som har utvidgat verksamheten och gjort gården till en storproducent.

-Potatisen kan mätta många, det blir många middagar säger mamma Thea. -Ja det är tre millioner kilo potatis, konkretiserar Pappa Karl. Sonen Mårten är upptagen av att få fram att potatisbönder producerar väldigt många kalorier per hektar och att potatisodlandet kräver relativt lågt vatten- och energiförbruk och lite växtgifter sammanliknat med mycket annat. Potatisen har väldigt litet klimatavtryck, ekologiskt fotavtryck, inte minst sammanliknat med sötpotatis och avokado som så många vill ha, säger Mårten.

Under det sista året har råden om att äta mindre kött från en expertgrupp utsedd av nordiska ministerrådet blivit en het potatis. De flesta har nog fått med sig att experterna talar för potatisen, huvudsakligen på grund av miljöhänsyn. Hälsomässigt har frukt och grönsaker ett försprång som potatisen inte har. De kan bidra till förebyggandet mot cancer och det finns enligt rapporten inte några tillsvarande argument för potatisen – men inte heller några emot.

Baserat på föreliggande studier finns det inga systematiska kunskapsuppsummeringar om att intag av potatis varken skulle öka eller reducera risken för typ 2 diabetes eller hjärt- och kärlsjukdomar, säger professor Rune Blomhoff som var ledaren för expertgruppen.

Ut i från ett hälsomässigt perspektiv menar experterna att potatis ”kan vara en del av ett sunt kosthåll”.
När det tar hänsyn till både hälsa och klimathållbarhets tanken slutar det med en anbefallning om att potatis kan utgöra ” en betydande del” av det vanliga kosthållet. Men de säger klart ifrån om att intaget av frityrstekta potatisar bör begränsas.

Den finländska matinformationen Faktagaffeln och statistikcentralen gör fortlöpande undersökningar om folks livsmedelsvanor. Den sista undersökningen från 2021 visar att potatis fortsättningsvis är mycket vanlig och äts i alla lag av befolkningen, men det är stora åldersmässiga och geografiska skillnader. Äldre äter potatis mycket oftare än unga och folk ute på landsbygden äter potatis i högre grad än befolkningen i storstäderna, speciellt på söndagar. Andelen som kokar potatisen är större bland de äldsta och minst bland de yngsta medan de som äter friterade potatisar eller stekta i ugnen dominerar bland det unga.

Medan många pilar har pekat fel väg för potatisen det sista decenniet, så är det ändå en typ av potatis som har ett stort uppsving. Försäljningen av små potatisar ökar markant säger marknadschefen för Kesko. Hos dem utgör små potatisen 10 % av en försäljning på 32.000 ton potatis och försäljningen bara ökar. -Den växer stadigt och jämt. Men som bekant så börjar trender i urbana strök och enligt den nämnda potatisundersökningen är småpotatisen ett huvudstadsfenomen. De som vanligen föredrar dessa småpotatisar poängterar bland annat att potatisen har kortare koktid och annars är snabbare att tillreda.

Att potatisen kan användas till mycket vet mamma Unni allt om. Hon använder mosad potatis i våffelsmet och pannkaksmet och hon har en receptbok från krigstiden som visar att mosad potatis med bittermandeldroppar den gången användes som ersättning för vaniljkräm i kakor.

Utmaningen för potatiskonsumtionen är att få yngre till att se på potatisen som en naturlig ingrediens i matlagningen. Det är dyrtid och en ökande uppmärksamhet mot vad mat kostar och det kan tala till potatisens fördel.

Mina tre argument för att använda mera potatis är mycket klara, finländska potatisar är miljövänliga, näringsrika och rimliga i pris. Jag tror orsaken till att unga sviker potatisen är den att många uppfattar potatisen som tråkig, vilket inte alls är sant. Jag tror dessutom att folk kommer att äta mera potatis i åren som kommer just därför att det kommer så pass många nya spännande och intressanta metoder och serveringstips som ändrar synen på potatisen som en tråkig råvara.

Tänk bara på detta att det sista året har det utkommit kokböcker som endast och enbart ger recept på potatis i alla möjliga former och utföranden, det finns bland annat en potatiskokbok med 365 recept, ett recept för varje dag under ett helt år, det om någonting är en ömhets- och kärleksförklaring till potatisen och vi skall inte heller glömma potatisen frammarsch i sociala media där den fick otrolig uppmärksamhet år 2020 genom #potatis365 - #peruna365.  

Ät mera potatis. Det skadar INTE din hälsa på något som helst sätt!

Visste du förresten detta att:
-Potatisen är nära släkt med aubergin, tomat och paprika.
-Det första receptet med potatis i en europeisk kokbok är från Tyskland i 1581.
-Det första receptet på röstipotatis blev tryckt i 1597.
-Engelska präster menade att potatisen var skapad av djävulen, eftersom den inte var nämnd i bibeln.
-I Frankrike menade man att potatisen var orsaken till spetälska.
-Till Finland kommer potatisen med den Svenska generalen Carl Gustaf Armfeldt under 1700-talet när Finland hörde till den svenska rikshalvan.

  

Mat för kris-och vargatider!

När räntorna stiger och allt blir dyrare kan du spara några euron på att handla smartare och göra långkok.

”Det stod en varg och skrapade utanför ingångsdörren”. Det var så rädslan och hungern kändes för matskribenten Mary F K Fisher där hon satt och skrev i London under andra världskriget. Varken hon eller hennes läsare hade mycket att sätta på bordet, men desto viktigare var det att ändå kunna binda allting samman, skrev hon i sin bok ”How to Cook A Wolf” från 1942”.

”Det kräver självsagt en viss visdom för att med värdighet kunna tackla det att den stora stygga vargen har lagt sig till på din dörrmatta. Det kan vara klokt när krigets fasor och förskräckliga överraskningar jagar oss, kunna prata med äldre människor om vad de gjorde i tidigare tider för att överlista den stora stygga vargen”.

Vi lever inte precis i krigstider idag, även om många biografer och media kan ge det intrycket. Men för många av dem som knappt har upplevt vare sig prisstegringar eller räntehöjningar under sin levnadstid kan det ändå kännas som om den stora stygga vargen flåsar en i nacken och att det kanske är dags för att revidera hushållningsbudgeten. Här har vi mycket att lära oss av Fisher och det brittiska krigsåren.

Det är ingenting som bättre kan jaga bort vargens dåliga andedräkt från nyckelhålet än lukten av god, rimlig och sund mat.  Fishers krigsår var präglat av dålig tillgång på råvaror och oförutsägbara energikällor. Men hon försökte att göra maten till en ljuspunkt i vardagen trotts alla begränsningarna.

Fisher ansåg det inte som någon skam att laga ägg till middag nu som då eller att balansera dagen i stället för måltiden. Varför inte ett lass med toast och smör till frukost, frågade hon sig. Eller en stor sallad till middag? Och kanske bara ugnsbakad potatis med ost en annan dag? Och som hon filosoferade: ”Är det inte något sympatiskt med att lära sig att en gott grillad entrecote är en lyx och inte en nödvändighet”?

Ransoneringar och bombplan är inte dagens utmaning. Den stora stygga vargen som flåsar oss i nacken drivs av höga strömpris, inflation och kulinariskt lathet. Om allt skall ta 15 minuter att laga blir det oftare dyra halvfabrikat och om det bara är malet kött som skall stå för proteinerna så blir det också dyrare än om du blötlägger torkade bönor en dag i veckan. Lagar du ”soppa på en spik” (billiga köttstycken) så blir den soppan självklar billig och den behöver heller aldrig ta slut.

Både franska och asiatiska husmödrar har haft en tradition för ”evighetssoppa” som stod längst bak på spisen. Där hivade man i köttben, lökskal och allt avskär från morot och andra rotsaker allt vartefter det materialiserade sig i koket, på så vis hade det till en var tid en ”ramen” eller ”pot au feu” klar till den som det behövde. Det är en metod som inte är så lätt att underhålla men inställningen är inte alls dum och det är som Fisher säger: ”Restsoppor passar för folk som är hungriga, men också för de som är trötta eller bekymrade, skuldtyngda, upplever moderat smärta eller för dem som är förälskade”.  

Det finns många andra sätt att spara pengar på i matlagning och det flesta är lika uppenbara nu som det var under andra världskriget. Köp det du har tänkt att använda och använd det du har köpt med förnuft. Kasta mindre mat. Ät mera baljväxter och framför allt ät mera av det som är i säsong och inte minst det du kan skaffa dig gratis från naturen. Gör inte kött till huvudfokus i varje måltid. Använd tid på att laga maten själv i stället för att betala andra för att göra den för dig, packa den in och transportera den till dig. Laga flera rätter samtidigt och frys dem in till ett senare tillfälle. Köp hela ingredienser, okuranta styckningsdelar och koka fond på det du skalar, skär av och inte skall använda, det är inte svårare än så. Det här är vanor som borde sitta i ryggmärgen hela tiden.

Fishers mormor satt en gång under det första världskriget och hörde på sina husmors-väninnor när det diskuterade hur man kunde laga en ekonomisk kaka nu när det var mycket svårt att få tag på både ägg och mjöl. Till slut satte hon ifrån sig stickningen och sade: ”efter att ha hört på er i eftermiddag förstår jag att allt sedan jag blev gift, mer än 50 år sedan, så har jag levt på en krigsbudget utan att ha varit klar över det. Jag visste inte att det att använda sunt förnuft på köket var på modet bara i nödtillfällen”.

Nöden har ingen lag… och för en kock är det en självklarhet att använda allt som är tillgängligt och någon gång behöver han/hon inte ens gå ut av huset för att göra det… Det är självklart klokt att ha krigsransoner i skafferiet. Domedagsprofeten har källaren full av konserver, vattendunkar, batterier och ammunition. Foodien har en arsenal av specifika såser och pastor från världens alla olika kök som aldrig kommer att användas. Folk som har vänner med dyr smak på värdinnegåvor har ofta en konserv med and paté, en rilette eller en fancy tapenade på en plats längst bak i skåpet. Men någon gång måste man tära på reserverna!

Om du har lite tid, pengar eller båda två, ja då kan du spara mycket på att tillreda en ”köksskåpsmiddag” ett par gånger i månaden. Det allra flesta av oss har någonting i både lådor och skåp som a) snart bör användas upp och b) kan kokas ihop till en ganska så Ok och snabb vardagsmiddag. Är du studerande så är det kanske dessa måltider du lever på hela tiden.

Ett par tomatkonserver blir en ganska så fantastisk pastasås om du tillsätter lite lök och en klick smör. Några konserver majs och ett par buljongtärningar kan bli till en relativt god majssoppa. Sardiner och bönor kan bli en sallad full av umami. En konserv med tonfisk, ett par ägg och någonting grönt kan bli till en god Nicoise-sallad och den där konserven med ananasringar du har längst bak i skåpet kan bli till en söt upp och ned paj till efterrätt. Som sagt, det finns värre öden att drabbas av!

Man behöver inte skämmas över en billig middag, så länge den är lagad med omsorg. Någon gång är just tiden du använder på att göra ett långkok, koka en hel höna eller en bringa med ben absolut det mest värdefulla i sig. Det är inget tungt arbete du skall igenom, du behöver bara planlägga lite på förhand och sedan kan du slappna fullständigt av medan köttet blir mjukt och mört. Så kan du dessutom som Fisher tröstade sina läsare med i 1942:  ”Passa på att ramarna runt maten är lika bra som om maten hade kostat en hel månadslön”.

Fisher avslutar med konstaterandet att: ”I det du tänker att du inte klarar av den stora stygga vargens snusande under dörren och dess stilla gnäll under kalla nätter så kasta försiktigheten in i smutskorgen, sätt ljus på bordet och för din egen skull, njut glädjen av en beundrande publik”.

Källhänvisningar:

Mat fra Norge
Per Asbjørn Risnes

 Bon appetit!

En "hårfön" i köket!

Du behöver inte en "Airfryer" för att steka med mindre fett, det går lika bra med den egna ugnen!

Precis när saftpressen gick ut av modet bland köksapparater för de hälsomedvetna kom air fryern, även om den kanske inte hade helt den samma målgruppen. Saftpressen var för det som helst ville dricka sin frukost och air-fryer är ämnad för de som har dåligt samvete för all den pommes frie det äter.

Man skall äta väldigt mycket oljefriterad mat till vardags innan alla hälsofördelarna med att laga mat i en hårfön blir mera nyttigt och attraktivt än det oljefriterade och dessutom finns det många sundare sätt att värma upp maten på.

Alla det hundratals Airfryer som i skrivande stund ligger till salu på Findit.fi,  är ett varsel om att den här prylen kommer att hamna på den samma hyllan i lagerutrymmet där alla det andra onödiga prylarna som popcorn-maskinen och sous-vide apparaten står.

Jag är trots allt fullständigt klar över att det är säkert tusentals av finländare som köpt sig denna köksgadget och dessutom kanske är stormförtjusta och nöjda med den. De bryr sig lite om at det inte finns plats för mat till hela familjen i den här gadgeten och att de därför blir tvungna laga maten i flera omgångar.

Man har utestängt ljudet från den bråkiga fläkten i apparaten och bryr sig inte om att den tar plats vid sidan av brödrosten, smoothie-maskinen, kaffekokaren och kolsyreapparaten och man lever fint med att den behöver tvättas ren ifrån det fettsprätt som uppkommer vid tillredningen trots att den bara är en Airfryer. Kanske man fastnat för den här apparaten så gott att man till och med är villig kasta ut ugnen och mikron, det blir ju inte minst både ström- och platsbesparande.

För alla de som ännu inte blivit frälsta av den här ”kökets hårfön” bör man nämna att airfryern är en frityrmaskin utan olja och en slags varmluftsugn som klarar av att ge en någorlunda krispig yta på det man vill fritera, men långt ifrån med den samma effekten och krispighet man får med att fritera i olja. Detta är bara en vidareutvecklad hårfön man lika gärna kan vara utan.

Jag har ställt mig själv frågan om min skepsis till den här prylen bara är snobberi, att jag är påverkad av alla det andra professionella kockar som ratar denna gadget, att jag inte tar hänsyn till alla de hemmakockar som behöver tidsbesparande enkla redskap för att få det att gå ihop med den stressiga vardagen, och kan miljoner av amerikanare ta fel? 

Det senaste åren har både matinfluensers, foodies och kokboksförfattare jobbat intensivt för att tillpassa vanliga recept till den här varmluftsboxen och man får hoppas att det har fått duktigt betalt för detta är ingenting som blir långvarigt, tvärtom, en trend som slutade innan den han börja.

Vi skall komma ihåg att den egna ugnen klarar av att fritera utan olja ännu bättre än denna pryl. Det flesta ugnar, ja så gott som alla ugnar är idag varmluftsugnar, så varför köpa en dyr hårfön när du klarar av allt det samma i den egna ugnen som i airfryern. Så om du låter den varma luften i ugnen passera både under och över det du vill luftfritera och samtidigt har penslat varan med lite olja så når du precis samma och ännu bättre effekt och dessutom på mycket kortare tid eftersom den egna ugnen är betydligt effektivare än den värmebölja din trendiga hårfön klarar av.

Om det är hälsoeffekterna av att använda mindre fett du är ute efter så finns det en mängd andra värmebehandlingsmetoder. Med faran för att här slå in öppna köksdörrar: varför inte använda en helt vanlig grillstekpanna, då använder du snabb torr värme och får en god röksmak av den lite brända ytan på köttet och låter samtidigt eventuellt fett rinna av och ner mellan räfflorna på grillstekpannan.

Eller så kan du ångkoka maten din, du kan köpa en billig bambukorg med lock som du sätter över stekpannan med lite vatten, det är en snabb metod för steaming av både fisk och grönsaker och dessutom så hälsosamt och fettfritt att du med glädje kan hiva ut den fördömda hårfönen som du ändå inte kan torka håret med, om du nu då inte har tänkt att stoppa hela huvudet i luftfritösen förstås.

Alla dessa gånger du verkligen vill ha knaprigt stekt fish and chips, perfekta pommes frites eller  en southern fried chicken så ta då hellre fram en god gammaldags gryta på terrassen, fyll den med olja och lägg den på gasgrillen och fritera på det gamla goda sättet eller så beger du dig till den närmaste bistron eller gatuköket, det är som regel värt mödan för airfryern är inte värt pengarna och dessutom  bara en box till i ditt skrotlager. 

På frågan om  miljoner av amerikanare kan ta fel är svaret, ett klart ja, JA det vet vi att det kan, det kan verkligen ta fel!

Källhänvisning:

Mat fra Norge
Per Asbjørn Risnes

Bon appetit!

Ärtsoppan och varm punsch!

 

Ärtsoppa med punsch!

Ärter är en uråldrig kulturväxt. I Egypten har man hittat över 10 000 år gamla torkade ärter vid arkeologiska utgrävningar i Luxor. Det finns belägg för att man i Sverige åt ärtsoppa redan på 1200-talet, och eftersom Finland tillhörde den svenska rikshalvan så kan man också på relativt goda grunder anta att ärtsoppan även åts från och med denna tid i Finland.

Ärter är lätta att odla och ger ett gott skördeutbyte. De kan skördas tidigt och ätas färska. Då är de fortfarande gröna och kan även torkas för senare användning. Om man väntar med skörden tills plantan börjar vissna ner så har ärterna gulnat. Torkade gula ärter är standardingrediensen i den svenska ärtsoppan medan man i Finland använder gröna torkade ärter. Torkade ärter går i princip att lagra hur länge som helst om de förvaras torrt och mörkt. Ärter är enkla att odla, lagra och dessutom billiga vilket gör det lätt att förstå ärtans popularitet genom historien.

I det medeltida bondesamhället åts olika former av gröt så gott som varje dag. Oftast kokades gröten av råg eller korn. Kål och rovor ingick även i den dagliga kosten liksom kokt, salt fläsk. Här blev ärterna ett festligt alternativ som variation till gröten och tilltugg till fläsket. Att den finländska ärtsoppan och den svenska ärtsoppan ”ärtor med fläsk” blivit torsdagsmat i Sverige och Finland beror sannolikt på att fredagen under katolsk medeltid var fastedag. En sådan dag brukade föregås av en stadig festmåltid.

Ärtsoppa är inte bara en svensk och finländsk husmanskost, ärtsoppan har ätits och äts så gott som över hela världen, i Europa, USA, Kanada, Ryssland, Irak, Iran, Indien och Kina.

Punsch – ett svenskt maritimt kulturarv

Av tradition serveras ibland varm punsch till ärtsoppa. Punsch associerar kanske lätt till pösmagade grosshandlare med cigarr i mun. Men ännu i dag är det vanligt att inmundiga varm punsch till torsdagarnas ärtsoppa, inte minst inom Sveriges maritima sällskap. Troligen föddes den här kombinationen till sjöss. Svenska segelskutors basmat: ärtsoppa, var så ökänd att flaggan på svenska fartyg gick under öknamnet ”pea soup colours”.

Punschens historia har sin början i mitten av 1700-talets Sverige. Det var då arraken, som är huvudingrediensen i punsch, började importeras till Sverige från Ostindien. År 1733 ankrade den första ostindiefararen, Friedricus Rex Sueciae, i Göteborgs hamn lastad med arrak, porslin och kryddor. Arrak är ett destillat av ris, sockerrör, palmsaft och andra växtdelar som fått sin speciella karaktär av lång tids lagring på fat. Särskilt fin ansågs den punsch vara som hade sjörullats på fat under längre seglatser.

Punschen var under 1700-talet en allmänt känd dryck i Europa. Den blandades till i en bålskål och behövde inte alltid innehålla arrak. Det gick bra med den spritsort eller det vin som fanns till hands. I Sverige hade dock punschen sina obligatoriska ingredienser: arrak, socker, vatten, te och citron. Bålet serverades rykande varmt och dracks ur små koppar med öra. Det är också under den här tiden vanan att dricka punsch till ärtsoppan uppstår.

Punschen blev snabbt populär. På grund av de dyra importerade ingredienserna var den dock till en början en dryck för de mer välbärgade i samhället. När vinhandlarna under mitten av 1800-talet började tappa punsch på butelj blev den mer lättillgänglig, och allt fler köpte och drack punsch. Det blev nu också på modet att servera punschen kall.

Först med att sälja färdigbrygd punsch var vinhandelsfirman J. Cederlunds Söner som redan år 1845 kunde erbjuda sina kunder denna nyhet. Cederlunds hade lokaler under Stockholms slott där lagringskärlen stod i långa rader. Det största kallades Stora Stycket och rymde 24 000 liter.

Arraken hade en alkoholstyrka på ca 70 procent. Den blandades med vatten, sockerlag och oftast med något syrligt vin. Punschen lagrades sedan i liggare av ek ett par månader, innan den tappades på butelj och etiketterades för hand. Sedan var det dags att distribuera punschen till de väntande kunderna i staden.

Det sena 1800-talet var punschens guldålder. Kroglivet blommade och en populär beställning på restaurang var en halva punsch. Bålskålen hade spelat ut sin roll och punschen serverades istället i sin flaska väl kyld i en ishink. Punschen avnjöts vid alla tänkbara tillfällen: efter en lyckad jakt, på militärmässarnas verandor, på ångbåtar, på studentnationer och i trädgårdarnas paviljonger. Den gyllengula, väldoftande drycken beskrivs ofta i ett romantiskt skimmer av dåtidens poeter och skribenter:

”Under en alm man kaffebordet sätter,
Punschen står opp, som i en isbädd låg.
Ljufligt man bjuds på trior och kvartetter:
Man får en vink att ’lifvet är en våg’.”

(Elias Sehlstedt, 1808–74)

Idag dricker vi mindre punsch än tidigare. Men punschtraditionerna lever kvar i vissa kretsar. Fortfarande dricks det en hel del punsch på studentnationer, bland militärer och självklart till den eviga torsdagssoppan = Ärtsoppan, men då skall punschen så klart vara varm. Enligt traditionen uppvärmd långsamt till 80 grader.

Många svenska destillerier kom att göra sina egna punschvarianter. Den tiden är förbi, men det finns fortfarande ett halvdussin svensktillverkade punschsorter kvar i Sverige.

Under 2008 flyttades tillverkningen av anrika Carlshamns Flaggpunsch till Åbo i Finland. Därifrån lär merparten exporteras till Sverige. Flaskan pryds av två svenska örlogsflaggor, men sedan flyttåret 2008 är det franska Pernod som äger varumärket och står för tillverkningen.

Innan flyttlasset gick till Åbo hade den ädla drycken sedan länge producerats i Sundsvall. Som namnet avslöjar hörde den ursprungligen hemma i Karlshamn, med start någon gång under 1800-talets senare hälft.

Mera om punschen här: https://www.bizstories.se/foretagen/punsch-du-gudalika-gava-2/

N:o 16. FREDMANS SÅNG

Är jag född så vil jag lefva
Och må väl på bästa vis,
Som en Adam med sin Eva
Uti Paradis;
Stekta Sparfvar uti munnen få,
Dricka nectar, sofva sött och uppå rosor gå,
Klappa den mitt hjerta tänker på,
Sjunga visor, dansa polska, tumla då och då,
Vid min flaska vil jag somna,
Vid min flicka vakna opp,
När min hjerne börjar domna,
Sagtar sig mitt lopp.

Mina dagar då försvinna
Lustigt på min sorge park;
Venus blif vår Hjert-Gudinna,
Bacchus Strup-Monarch.
Snäser någon mig för fylleri,
Hut för tunnor tusend! han skal altid torstig bli.
Får jag intet Chloris ta uti,
Ta mej tunnor tusend i förtreten supa vi.
Kom Kamrater lät oss stimma!
Punsch och Bischoff upp i skyn!
Til dess döden med sin dimma
Skymmer för vår syn.

Carl Michael Bellman (1740 - 1795) Fredmans epistlar

Källhänvisningar:

Kultursmakarna.se
Nordiska museet.se
Spritmuseet.se

Bon appetit!

Ett digitalt badkar - Sous vide bluffen!

Sous vide är vakuumförpackad mat i plast som är lagd i ett vattenbad med en specifik temperatur som skall långtidsbehandla den matvara man vill servera och äta.

Badkar bluffen! Man behöver inte ett sous-vide badkar för att långtidsbehandla matvaror.

Jag vågar påstå att det står många oanvända sous vide badkar runt omkring i det tusen hem. I skrivande stund ligger det en hel del begagnade cirkulatorer och digitala badkar till salu på internet till ett pris under 100 euro. Egentligen så behöver du inte alls köpa den här “bluffen till badkar” för att få maten din långtids behandlad, även om metoden i sig är bra. Mat har blivit värmebehandlad i vattenbad långt innan dessa digitala badkar blev aktuella.

Med sous vide tekniken sänker man köttet, eller vad det nu är du vill använda, ner i vatten som håller en perfekt temperatur, sedan väntar man tills maten är genomvarm och köttet har blivit mört. Faran för att överkoka maten är därmed lika med noll. Köttet blir så mört att det känns som om det blivit kokt.

Sous vide tekniken innebär att matvaran innesluts i en påse och all luft sugs ut, det betyder att påsen när den ligger i det digitala badkaret omsluts av det tempererade vattnet och därmed blir också värmeöverföringen maximal och råvaran släpper minst möjligt vätska ifrån sig.

Den här tekniken höll professionella kockar på med i åratal och för knappt 10 år sedan blev den här köks gadgeten någonting som hobby ingenjörer och de lite autistiska mat journalisterna omfamnade och använde halva månadslönen sin på.

Matjournalister och professionella kockar kom med tabeller och tidsscheman för hur allt skulle gå rätt till och det kunde hitta den perfekta temperaturen för att bryta ner kollagenet i köttstycket, men det de egentligen höll på med var bara ett annorlunda sätt att få maten varm på.

På restaurangkök är det praktiskt med en vakuummaskin och ett digitalt badkar som håller en jämn temperatur på plus minus en halv grad.

Men hemma på det egna köket är det fullständigt bortkastade pengar satsa på ett digitalt badkar när du trots allt kan göra allt det samma med en Ziplockpåse, en kastrull och en enkel termometer, du behöver inte köpa något som kostar dig närmare 1000 euro och det enda du får är ett digital litet badkar som skall fyllas med vatten.

Så här gör jag när jag vill långtidsbehandla mina kött-fågel-fiskbitar enligt sous vide principen.

Lägg matvaran i en påse med ett ziplock och pressa ut så mycket luft du kan och tillslut påsen med ziplocket. Ta fram din största kastrull eller gryta och fyll upp vatten till hälften. Värm vattnet till önskad temperatur, lägg i en termometer och själva påsen med matvaran i, lägg grytan eller kastrullen i ugnen och justera värmen på ugnen till 10-20 grader över den temperatur du önskar i vattenbadet.

Den här fattigmans metoden är lika säker och tekniskt god som den bästa sous vide apparat och för att säga det milt så ger det ett lika gott resultat, och vet ni vad, kastrullen eller grytan blir ju aldrig något som bara ligger i ett lager eller ett köksskåp och samlar damm, det har ett användningsområde som sträcker sig längre än alla digitala badkar.

Sous vide tekniken har kanske kommit för att stanna men själva apparaterna blev en övergående trend medan grytorna och kastrullerna består.

Grader och tid för vattenbad

Entrecoté, 56 grader 3 timmar Svinkött, typ skinka med ben, 60 grader 24 timmar Lammlår med ben, 56 grader 48 timmar Kycklingbröst, 60 grader 2 timmar Andbröst, 58 grader 3 timmar Laxfilé, 47 grader 30 minuter Vit fisk, 50 grader 30 minuter

Källhänvisningar: Mat fra Norge Mat journalist Per Asbjørn Risnes

Bon appetit!

Makaronilådan, en finländsk angelägenhet!

Makaronilådan (”makaronipudding”)

Hur kan det komma sig att makaronilåda förknippas med Finland. När man frågar andra skandinaver om vad man äter i Finland så dyker makaronilåda upp som ett första alternativ. I en nordisk tv-serie där en matjournalist besöker alla nordiska land för att undersöka mat- och måltidsvanor får man en inblick i vad som är vardagsmat och vad som är festmat i det olika nordiska länderna.

Att just makaronilådan verkar vara starkt befäst i den finländska vardagsmaten är inte så konstigt när det flesta familjer som matjournalisten besöker nämner makaronilåda. Allt som kan göras enkelt och sättas i en ugnsform och gräddas i ugnen är typiskt för oss finländare och en historisk företeelse i vårt land, och makaronilådan har tydligen blivit en del av den finländska folksjälen när det gäller mat- och måltidshistorik, vi skall komma ihåg att makaronilådan som rätt har existerat i vårt land alt sedan 1892 och det är kanske just detta som gjort att makaronilådan sjunkit in i den finländska folksjälen som favorit nummer ett.

I Richard Tellströms Historisk återblick på svenskens relation till pasta får man bland annat veta att, citat: "makaroner tillagades redan 1658 på Stockholms slott. Att man tillagade makaroner på slottet bekräftar de nära kontakterna med de europeiska furste hovens kök. Pasta och Makaroner var trendmat vid den här tiden och serverades tidigt med parmesanosten. Cajsa Warg har 1755 ett recept med stuvade makaroner och till dem skulle man servera "liter rifwen ost som ej är amper". skriver hon.

1800-talet kom med makaronipudding. Serveringssätten för de äldsta pasta formerna är dock oklara. Förutom stuvade 1700-tals makaroner och kokta makaronigryn (vermiceller) så är det på 1800-talets andra halva som den engelska makaronilådan gör en mer allmän entré i Sverige. Med sina fläsktärningar direkt i äggstanningspuddingen blev den snabbt en bekväm mat som mättade många, sparade på dyrbart fläsk och som inte krävde flera pannor i matlagningen. Var makaronerna färdiga så krävdes bara en ugnsform.

Allra mest vanlig blir makaronilådan på 1950 - 60-talet för då kom en ny tidsbesparande pasta: Den förkokta snabbmakaronen. Det gör makaroni-puddingen till en standardrätt i skolmatsalarna vid samma tid". Citat slut.

Ursprungligen innehöll makaronilådan enbart makaroner och äggstanning och var söt till smaken. Den åts med bland annat kalops på kalas just därför att den makaronilådan inte innehöll något kött.

Vi vet med all säkerhet att ordet makaronipudding finns belagt i svenskan från 1834 och makaronilåda
nämns för första gången i Finland 1892 i Anna Olsoni (Qvist) Kokbok för enkel matlagning i hem och skola och där är makaronilådan tillredd så som den ursprungligen gjordes, lite söt i smaken och var ämnad som en sidorätt till både fisk och kött.

I Norge lagas makaronilådan med fisk, oftast med sej och går då under namnet fiskgratäng även om makaronerna är huvudingrediensen medan den finländska makaronilådan lagas med köttfärs som steks och blandas med det förkokta makaronerna, en äggstanning och riven ost.

Makaronilådans (puddingens) ursprung kan troligen vara engelskt då vi genom kokboksstudier och historieböcker får beskrivningar på en engelsk makaronipudding som är söt, ”Sweet macaroni pudding”.  Englands Sweet macaroni pudding

Den här söta makaronipudding har tillverkats i Storbritannien sedan mitten till slutet av 1800-talet, och ungefär samtidigt som makaroner kom till Storbritannien dök också makaronipudding upp för första gången i kokböcker,  Kan det här vara en ledtråd till den både Svenska som Finländska makaronilådan? 

Personligen tror jag att det kan ha en betydelse, men om jag är på fullständigt fel spår hoppas jag att någon med ännu bättre kunskaper rätter till detta. En sak är i varje fall fullständigt säker: Makaronilåda är en typisk finländsk maträtt, en finländsk angelägenhet som också har en hög status i skolmatsalarna.

Pastan är ett av världens mest kända livsmedel och har sin alldeles egna dag den 25 oktober – World Pasta Day. Men kanske också makaronilådan-puddingen kunde få en egen datumdag i kalendern så som till exempel köttbullen och många andra maträtter har fått?

Källhänvisningar:

Folkofolk.se. Matforskare Richard Tellström: Historisk återblick på svenskens relation till pasta.

Englands "Sweet macaroni pudding"

Aguste Escoffier "school of culinary arts

Bon appetit

Det var strömming jag skulle berätta om!

Jag slår upp Anna Olsoni (Qvist) kokbok 1, “Kokbok för enkel matlagning i hem och skola jämte korta anvisningar rörande huslig ekonomi”, Kokboken är första upplagan från 1892 och Anna Olsoni skriver i förordet följande:

Citat: “Vid utarbetandet af denna kokbok har det varit nödvändigt att hufvudsakligen hafva två mål för ögonen. Boken bör först och främst motsvara alla billiga fordringar på en lärobok vid matlagningskurser och således vara uppställd så, att den inom ett visst antal lektioner omfattar det viktigaste om födans sammansättning och beredning samt utgör en handledning vid utförandet af vanliga hushållssysslor.
 
För det andra bör den för hvarje dag innehålla växlande matsedlar så att med skolköken må kunna förenas matservering för eleverna själfva eller därjämte för spisgäster och till hämtning, på det att kostnaden må bli den minsta möjliga. Därmed skulle den egentliga invändningen mot det nya läroämnets införande i folkskolan och kvinnliga läroverk förfalla.
 
För att bokens första ändamål, det att vara en handbok i matlagning vid en metodiskt anordnad kurs i huslig ekonomi, skall vinnas bör matlagningen utgöra en praktisk tillämpning af just det ämne som behandlats vid dagens lektion. För att åter ernå det andra målet , måste i boken sådana rätter för hvarje gång beskrifvas, hvilka låta sammanställa sig till en lämplig, för hvarje dag växlande middagsmåltid.
 
Om det redan varit rätt svårt att förena dessa båda ändamål, så har uppfyllandet af ett tredje icke mindre viktigt vilkor, medfört ännu större svårigheter. Boken bör nämligen äfven visa huru man bäst skall kunna använda den egna dagens öfverlefvor vid den följande dagens matlagning, och flere lektioner ha därföre fått ett tillägg af rätter, hvilka ditförts endast af detta skäl.
 
För att vara till nytta i olika delar af landet, där tillgång på födoämnen och sättet att använda dem är så olika, har äfven rätternas antal måst ökas, på det att vid hvarje lektion ett urval måtte kunna göras. Någon fullständighet i detta afseende har emellertid ej kunnat vinnas. En sådan hade kunnat ernås endast genom att ytterligare öka bokens redan förut stora omfång och därmed ock dess pris. Det blir ju för hvarje lärarinna lätt att under de olika lektionerna efter behag tillägga de rätter som i hennes trakt äro vanliga.
 
Då boken genom att förena dessa trenne mål blifvit vidlyftigare än från början afsetts, skall den säkerligen äfven blifva till nytta i enklare hem, där husmodren måste använda mycken omtanke för att bereda en på samma gång närande och billig föda. Priserna hafva med afsikt beräknats höga, och högre vid utminutering med kopp och sked så som mått. än hvartill priset per kg. eller liter tycks berättiga. Erfarenheten har nämligen visat, att vid en annan beräkning matkontot ådragits förlust.
 
Alla speceripriser äro de i Helsingfors 1892 gällande; priset på kött och mjölk är beräknadt efter bästa vara, på ägg ett medelpris af 2 mk tjoget. För de flesta husmödrar skall det blifva lätt att anskaffa dessa födoämnen för billigare pris. Då priset på fisk till och med på samma ort betydligt växlar har det ansetts bäst att därå ej utsätta något pris.
 
I utlandet nöjer man sig i allmänhet med 20 lektioner för hvarje kurs. Denna är dock obligatorisk samt åtföljes på många ställen af ytterligare 20 lektioner hvilka då utgöra repetitioner eller tillägg. Då antalet lektioner här sattes till 30, har det skett för att undervisningen skulle blifva någorlunda fullständig. Det är väl ej heller för mycket om af den 5 à 6 år långa skoltiden 30 dagar egnas åt det för hvarje kvinna så nödvändiga ämnet: matlagning? Ty det kräfves verkligen grundligare insikt i detta ämne, än hvad nu vanligen är fallet, af den husmoder, som skall kunna göra sitt hem till det som det bör vara.
 
Vårt hopp är att genom en sådan insikt skulle kunna vinnas en välbehöflig besparing i hemmen, man och barn få en sundare och kraftigare föda och mera ordentlighet och renlighet komma att råda i de husliga anordningarna. Ty den som lär sig att ordentligt sköta det som hör till ett kök, kommer tvifvelsutan att tillämpa den lärdomen påp husets öfriga förhållanden.
 
Kan vår anspråkslösa bok i någon, om än ringa mån medvärka till detta mål, fyller den sin bestämmelse och det på den nedlagda arbetet har fått en riklig lön.

Onsala, den 11:te augusti 1892. Lotten Lagerstedt. Anna Olsoni.
 
 
Då allmänna principer, som vid utarbetandet af denna bok blifvit följda, skall läsaren snart finna vara öfverensstämmande med dem, hvilka iakttagits vid nedskrifvandet at den kokbok som denna tid utkommer i bokhandeln i Sverige. Likaså äro inledningarna till särskilda lektioner i sina grunddrag de samma i det båda böckerna, hvarföre företalet som ingår här ofvan äfven blifvit undertecknadt med namnen på det personer som under förloppet af senaste sommar i samråd utstakat planen för arbetet; men då förhållandena i Sverige och Finland i många af de afseenden som beröras i arbetet äro mycket olika har en differentiering genast gjort sig gällande vid en mera detaljerad behandling af ämnet, hvarför äfven de särskilda maträtterna, som ingå i den bok som nu öfverlämnas till allmänheten blifvit självständigt utarbetade af undertecknad.
 
Helsingfors, den 14 oktober 1892. 
Anna Olsoni. Citat slut.

Först av allt kan jag inte låta bli eller ens undgå konstatera att Anna Olsoni var före sin tid, hon var ekonomisk, den bästa läromästare i huslig ekonomi på sin tid, en ytterst välutbildad hushållslärarinna som redan då för mer än 100 år sedan förstod att rester skall användas till något nyttigt och välsmakande nästa dag, hon om någon förstod också vad RÅVARUMAXIMERING innebar. Hon var som jag så många gånger redan försökt förmedla det: den som var så mycket mer än bara en hushållslärarinna, hon var föreståndarinna för Pedagogiska Matlagningsskolan i Helsingfors, det som senare skulle bli Helsingfors Universitet, låt detta bara bli sagt ännu en gång, hon var någonting mycket större än Runa Melander, hon var en förebild för all finländsk mathushållning och gastronomi, det var hon som lade grunden för all skolning av hushållslärare i vårt land, det kan inte förnekas.
 
Men till sakens kärna. Under bläddrandet i denna fantastiska kokbok, ramlar det ut ett tidningsurklipp ur boken tillsamman med en ransonerings kupong, kupongen är från den 1 oktober 1931 och ger tillgång till det som hette “VARUBODEN, N:o 2 på Petersgatan 22 i Helsingfors,  urklippet det har jag ingen aning om från vilket årtal det är, det är ett urklipp med rubriken “För köket” som ger ett antal recept på strömming, men när jag vänder på urklippet och läser igenom det som står på baksidan upptäcker jag att årtalet för detta urklipp är 1905. Ledtråden till detta är den text som står på baksidan av detta urklipp, där läser jag följande: “30 år är det den 30 dennes sedan en större eldsvåda härjade inom det s.k. Kampområdet i Helsingfors. Det var den 30 juni 1875. Så fortsätter man med att beskriva den då uppkomna eldsvådan i en längre beskrivning.
 
 
Alltså måste detta tidningsurklipp som ramlade i min famn, enligt alla matematikens regler vara från 1905 eftersom det blir 30 år framåt i tiden som urklippet beskriver en brand som förekom i Helsingfors 1895. Ibland är det ett rysligt intressant detektivarbete man får gå igenom, många gånger nästa intressantare än alla dessa spännande detektivromaner man läser, just därför att det är inte fiktiva händelser man går igenom men verkliga och trofasta händelser man sitter igen med i så enkla ting som ett tidningsurklipp och en ransonerings kupong, kupongen ja, den och tidningsurklippet har kanske, vad vet jag,  tillhört en eller några andra ägare innan den kom i min ägo och ett är så alldeles säkert, nu förblir den hos mig för alltid.
 
 
Jag skulle ju egentligen skriva om urklippet med rubriken “För köket” men hamnade på ett sidospår, det får ni ursäkta mig för men jag kunde ändå inte låta bli att lägga in det i detta sammanhang, det föreföll trots allt befogat.
 
Hur som helst. Fisk och inte minst strömming har under en lång tid, i alla fall det senaste 10- 20 åren blivit föremål för aggressioner i media och press, inte för att den på något vis är oätlig eller billig, nej, men för att strömmingen den har blivit och fortsättningsvis blir bokstavligt talat dammsugen från havet för att endast och enbart hamna som djurfoder, det är enligt min mening fullständigt absurt och helt fel. Vi borde i stället för att fiska strömming till djurfoder koncentrera oss på att lära alla konsumenter äta mera strömming, som tillsvidare ännu är den billigaste fisken man kan få tag på, men som tyvärr nästan bara fiskas för att bli just djurfoder.
 
Med tanke på alla det inlägg, skriverier och all media uppståndelse samt säl- och skarv hysteri i fiskerisammanhang och inte minst dagens fiskeripolitik som förekommer i sociala media kanske det ändå vore på sin plats tänka lite längre än vad näsan är lång och reflektera över vad som är relevant när det gäller fisk, tyvärr har vi en skara allt för många närsynta, trångsynta och egoistiska förståsigpåare som kommer med det mest häpnadsväckande och fullständigt absurda påståenden om varför vi bör gå över till att börja odla fisk i stället för att ta vara på det vilda resurser vi har i våra farvatten.
 
Jag vill gärna här citera (vem det nu än var som skrev detta) urklipp om strömming som jag har i min hand, för det ger en kraftig fingervisning om hur viktig fisk och speciellt strömming var och också är för oss konsumenter, inte bara då men även nu. Strömmingen bör få en större uppmärksamhet på lik linje den hade för över 100 år sedan,det är upp till oss alla att ta det ansvaret!
 
Citat:

“För köket”, “I dessa strömmingens dagar, då denna fiskart snart sagt är den enda som står att erhålla till rimligt pris, torde det vara lämpligt att meddela några sätt för tillagning, af strömming i olika  former. de flesta använda strömmingen endast som smörgåsrätt eller till frukostbordet, men den billiga fisken duger mycket väl att använda äfven till middag, bara man rätt förstår anrätta den.
 
Vi har sålunda först kokad färsk strömming. Den ränsas, sköljes och kokas med dill, peppar, lagersbärsblad; ätes varm med senapssås eller kall ättika och starkpeppar.
 
Stufvad strömming. Skär af halfva hufvudet på strömmingen; smörj en kastrull med smör, lägg strömmingen hvarftals däri med rifvebröd, salt, lite muskottblomma, peppar och smör samt några skifvor citron, häll lite vin och vatten på och låt det koka under lock på sakta eld. Kastrullen skakas några gånger under kokningen. Ätes till inkokt potatis.
 
Strömming med fiskfärsk. Nyfångad strömming ränsas, sköljes och torkas väl. Nedlägges i en kastrull med ett skedblad smör, lite finstött peppar, salt och 4 skedar vatten. Kokas under lock 2 timmar öfver svag eld. Färsen tillreds så: En gädda klyfves i ryggen och alla ben borttages, köttet skäres  från skinnet, hackas och stötes fint med 2 hekto njurtalg och 2 d:o (dito) godt smör; massan upplägges på ett fat och däri inarbetas 3 ägg, 2 matskedar hvetemjöl,  en thekopp söt grädde, salt, peppar efter smak. En form smörjes med kallt smör; ilägges af färsen 2½ centimeter tjockt; därpå nedlägges strömmingen i formen och öfverstryks med fiskfärs. Sättes i lindrig ugnsvärme att gräddas. Sås lagas af sammansatt smör, strömmingsspadet, hackad persilja och litet salt. Då såsen kokar, vispas ett par äggulor däri.
 
Rimsaltad strömming. Nyfångad strömming ränsas, beströs hvarftals med fint bordssalt och får ligga 3 à 4 timmar. Sköljes därpå och kokas ¼ timma i vatten. Serveras med gräslökssås eller, om sådan ej kan åstadkommas. persiljesås. Citat slut.
 
Detta var några över 100 år gamla recept som säkerligen kan implementeras och moderniseras efter dagens förhållanden och inte minst så kan dagens kockar med sin innovation och skaparglädje åstadkomma en hel del recept som säkerligen attraherar gommen och drar till sig en större publik.

Låt strömmingen på alla vis komma tillbaka på matbordet och bli en fast ingrediens i vår husmanskost!
 

Bon appetit!

Marsipanen, den uråldriga sötsaken!

Historiskt vet vi att Araberna blandade finmalen mandel med socker under 600-talet och den moderna marsipanen som vi känner den har sitt ursprung från 900-talet och då från Persien. Produkten nådde Europa under korstågstiden, och i Sverige beskrevs den från 1520-talet (tidigast i en hushållsbok av biskop Brask). Ordet finns i svenska språket sedan 1524 och kommer närmast från tyskans Marzipane och italienska marzapane, antagligen med arabiskt ursprung.

Sötsaker såldes främst på apotek och marsipan blev såld som medicin i Europa och ansågs verka mot sömnlöshet, förstoppning och impotens och var dessutom en mycket kostbar vara. Under 1500-talet ska den franska astrologen Nostradamus ha uttalat följande om marsipankakor: "De kan användas som medicin men är mycket goda att äta när som helst". Det som bara ett fåtal människor kunde köpa är nu tillgängligt för det flesta av oss, året runt.

Marsipanens dag!

I Sverige började man tillverka marsipan på 1800-talet och det har sedan dess varit en favorit, särskilt under högtider som jul och påsk. Marsipanens dag instiftades för att hylla denna älskade konfektyr och dess mångsidighet. Marsipanens dag firas alltid den 12 januari.

Marsipanens dag kan firas på många olika sätt. Ett populärt sätt att fira dagen är att göra egen marsipan. Det är enkelt och roligt, och du kan experimentera med olika smaker och färger. Du kan också baka marsipankakor eller göra marsipanfigurer. Om du inte är så förtjust i att baka kan du fira dagen genom att köpa marsipan från din lokala konditori eller godisbutik. Oavsett hur du väljer att fira, är marsipanens dag en perfekt ursäkt att njuta av denna söta och älskade konfektyr.

Socker var en dyr råvara under hela medeltiden men blev snabbt billig under 1800-talet och den kommersiella tillverkningen av marsipan i världsklass började hos Niederegger bageri år 1806.

https://www.niederegger.de/

Niederegger i Lübeck, marsipanfigurer i naturlig storlek. Mannen till höger är Niederegger själv i marsipan. – Bilden är från Cafe Niederegger i Lübeck. https://www.niederegger.de/

 

 Bon appetit